Los sabores del chef Álvaro Victoriano: guisantes del Maresme con caldo untuoso de jamón, huevo escalfado y morcilla ibérica

En el mundo gastronómico, hay elaboraciones que trascienden la simple comida para convertirse en experiencias culinarias únicas. Una de estas joyas es el plato que presenta el chef Álvaro Victoriano del Grupo Peculiar: guisantes del Maresme, caldo untuoso de jamón, huevo escalfado y morcilla ibérica laminada. 

Ingredientes: 

• 1 kg de huesos de jamón ibérico
• 2 manitas de cerdo ibérico
• 1 cebolla
• 1/2 puerro
• 1 zanahoria
• 2 chirivías
• 1/4 de bola de apio
• 1/4 de bulbo de hinojo
• 1 cabeza de ajos
• 50 gramos de mantequilla.
• 400 gramos de guisantes del Maresme 
• 1 chalota
• 3 láminas de morcilla ibérica laminada
• 4 huevos escalfados 

Este manjar requiere su tiempo y dedicación, aproximadamente de 6 a 8 horas.  Para comenzar, en una olla se deben cubrir los huesos de jamón ibérico y las manitas. A continuación, se levanta el hervor, se cambia el agua y se vuelve a cubrir de nuevo con agua y con las verduras troceadas. Una vez transcurrido el tiempo, se cuela, se desgrasa y se reduce hasta obtener una salsa untuosa. Se añade al final la mantequilla para suavizar y dar brillo.

Se deben blanquear los guisantes en agua hirviendo con sal durante 10 segundos. Una vez haya transcurrido ese tiempo, se deben refrescar con agua y hielo. 

Acabado y presentación: 

En una cazuela o en un plato se coloca la salsa de jamón ibérico con los guisantes salteados encima con la chalota. En el centro del plato se ubicará el huevo escalfado y la morcilla ibérica laminada, junto a un toque de sal y pimienta.