La receta de jibia, hinojo y castañas de O Camiño do Inglés

Desde su apertura en 2010 en el casco histórico de Ferrol, O Camiño do Inglés evolucionó hacia una propuesta gastronómica ya consolidada, con el pescado como actor principal. Hoy Daniel López, chef en el restaurante, explica en GastroIdeal su receta de jibia, hinojo y castaña. 

Ingredientes: 

Para la jibia:

• 1 jibia de la Ría de Ferrol
• Aceite de ajo y perejil

Se debe limpiar por separado el cuerpo de la cabeza, tentáculos e interiores (que se podrán aprovechar para otra elaboración). A continuación, se cortan en tiras de 2 cm aproximadamente. Reservar. 

Para el aceite se debe de picar muy fino el ajo y el perejil y se mezcla con el propio aceite. 

Para la crema de castañas:

• 300 g castañas peladas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 500 ml caldo de pollo
• c/s aove
• c/s sal

Se debe de picar la cebolla y el ajo. A continuación se pocha con un par de cucharadas de aove a fuego suave durante 5 minutos. Se incorporan las castañas y se rehogan ligeramente  para incorporar el caldo de pollo. Se dejan cocer durante 20 minutos. Se sazona al gusto y se tritura en robot emulsionando ligeramente con 10cl de aove.

Para el hinojo salteado:

• 1 hinojo
• 5 chalotas
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 3 cucharadas de vinagre de manzana
• c/s sal
• c/s aove

Se corta el hinojo y las chalotas en juliana y se saltea a fuego fuerte en una sartén o wok. Es muy importante remover constantemente para que se caramelice de manera homogénea. Cuando esta adquiera un bonito color tostado se le añade el azúcar, el vinagre, se rectifica con sal y se deja cocinar un minuto más.

Emplatado:

Para el emplatado se saltea la jibia a fuego fuerte durante unos segundos, junto con una pequeña cucharada de aceite, ajo y perejil. Se coloca en el fondo de un plato la crema de castaña, encima el salteado de hinojo y se corona con la jibia.