13º-25º
miércoles | 8 mayo | 2024
Tras varios años trabajando a lo largo y ancho del mundo, el chef coruñés David Sánchez decidió volver a su ciudad natal. Primero recaló en el Hotel Noa, de Santa Cruz, donde recibió numerosos reconocimientos internacionales. Y luego decidió liarse la manta a la cabeza y montar su propio restaurante, Casa Perucho, en Alvedro. Allí prepara a diario un menú del día asequible que destaca por la calidad del producto.
Hoy nos explica en GastroIdeal su receta de marmitako con tataki de atún.
Empezaremos hidratando el pimiento choricero en agua templada, durante unos 20 minutos aproximadamente. Picamos a cuchillo, lo más pequeño posible, las cebollas, ajo y pimientos. Pelamos y lavamos las patatas, reservamos en agua fría. En una olla alta (marmita), comenzamos calentando el aceite y añadimos el ajo. Una vez dorado, añadimos la cebolla. Añadimos sal. Rehogamos a fuego medio-bajo durante unos 10 o 15 minutos.
Cuando la cebolla haya reducido aproximadamente a la mitad añadimos los pimientos y seguimos rehogando 5 minutos más. Añadimos el vino blanco y subimos a fuego máximo, dejamos que reduzca y evapore el alcohol.
Con la ayuda de una cuchara, retiramos la pulpa del pimiento choricero previamente hidratada. Una vez evaporado el alcohol del vino bajamos el fuego al mínimo y añadimos la pulpa, salsa de tomate y pimentón dulce. Dejamos homogeneizar todos los ingredientes unos minutos y empezamos a añadir la patata chascándola en el último momento con el cuchillo.
Sofreímos las patatas con el guiso de verduras para que absorban todos los ingredientes y mojamos con el caldo de pescado hasta cubrir. Cuando empiece a hervir, probamos y rectificamos de sal. Dejamos cocer a hervor suave entre 30 y 40 minutos removiendo de vez en cuando con movimientos suaves para ayudar a la patata a extraer su almidón y así espesar el guiso.
Para el tataki de atún, mezclamos en un bol con la ayuda de una barilla todos los ingredientes. Introducimos el atún crudo en la mezcla y reservamos en nevera durante una hora. Transcurrido ese tiempo lo retiramos y secamos bien con papel de cocina. Lo pintamos ligeramente con aceite de oliva. Calentamos una sartén y cuando esté muy caliente, marcamos el atún 30 segundos por cada cara. Retiramos, dejamos enfriar y cortamos láminas de medio centímetro de grosor.
Chascar las patatas marca la diferencia si quieres conseguir un guiso espeso y agradable en boca. Usa un cuchillo con el filo grueso, difícil de malear, introdúcelo un centímetro en la patata y gíralo hasta que rompa y cruja la patata. De esta manera conseguirás que la patata suelte todo su almidón y por consiguiente espese de manera natural tu guiso.
